Hallo Freunde,
der Titel ist Programm, denn gestern war Endspurt!
Angefangen habe ich gestern morgen um 11. Zunächst wurde das Druckfiltersystem und ein 15l Weinballon gereinigt und desinfiziert.
Dafür habe ich 8g Zitronensäure und 40g Kaliumpyrosulfid in 2l Wasser gelöst und alles damit gespült. Die überschüssige Lösung habe ich wieder in einen Kanister gefüllt, da ich das Gelumpe noch mehrfach brauchte.
Mit dem Weinheber wurde dann der Met aus dem 25l Ballon in den Druckbehälter des Filters gegeben. Das Filtergehäuse wurde ebenfalls mit der Lösung desinfiziert, Filterscheiben eingelegt und mit Wasser gespült.
Der Grob filter Durchgang ging blöderweise in den 15l ballon, darum musste ich nach der Filterung alles wieder in den 25er kippen, nachdem ich diesen gereinigt hatte.
300g Honig, 2g Kaliumpyrosulfid und 2g Vitamin C dazu und alles gut geschüttelt.
So sah der Met nach dem ersten Filterdurchgang aus.
Vor dem Sterilfiltervorgang wurde der Ansatz auf den Druckfilterbehälter und auf den 15l Ballon habe verteilt, da der Druckbehälter nur 11l fasst.
Das Filtersystem wurde wieder desinfiziert, Entkeimungsscheiben eingelegt und der 25l Ballon gereinigt und desinfiziert. Zunächst sah alles gut aus und die Filterung lief wie immer langsam aber stetig vor sich hin.
Der Direktvergleich zeigt, dass alles lief.
Also habe ich in der Zwischenzeit die Flaschen desinfiziert und die Korken in die Desinfektionslösung eingelegt. Und dann wurde das System undicht. Das bedeutet es stand eine weitere Filterrunde an und der Verlust stieg.
Woran lag es? Die Filter haben sich zu gesetzt und ich habe den Druck erhöht. Darum lief alles daneben. Was lerne ich daraus? In Zukunft nach grob kommt fein und dann EK. Und was noch? Nimm dir an Filter-Tagen nix anderes vor.
Also wurde der restliche Ansatz fein gefiltert. Das bereits gefilterte war so klar, dass eine Feinfilterung nicht nötig war.
Mir ist aufgefallen, dass der Teil, welchen ich zwei mal EK-gefiltert habe seine schöne Farbe verloren hat. Der Teil, welcher nur fein gefiltert wurde, war nach dem EK-filtern dunkler als der andere Teil. Um 18:30 Uhr war es dann soweit. Die Filterung war abgeschlossen!
Mit dem frisch gereinigten und des infizierten Weinheber wurden knapp 27 Flaschen befüllt. Ja nur 27 Flaschen (ca.19l), der Verlust war dieses mal extrem hoch.
Ja ihr habt recht hier stehen nur 25 Flaschen. Ich hatte doch erwähnt, dass man sich an Filtertagen nix mehr sonst vornehmen sollte. Ich war noch auf nem Geburtstag. Eine Flasche wurde verschenkt und die Flasche, welche nicht ganz voll wurde und somit nicht gelagert werden kann wurde zum Versucherle ;-)
Ende der ganzen Aktion war um 19:15 Uhr. Heute muss ich alles noch sauber machen und wegräumen.
Fazit: 8,3kg Honig, 1,5l Apfelsaft und 50g Zucker machen einen wohlschmeckenden Met. Er schmeckt noch sehr, wie soll ich sagen ... roh, was aber nach der Filterung normal ist in ca. 6 Monaten hat sich der Geschmack entfaltet, was bedeutet, im Winter ist er endgültig fertig. Ich hoffe jetzt, dass ich keine Flaschengärung bekomme, was ich aber nicht glaube. Ich habe sehr auf Sauberkeit geachtet und vor dem Entkeimungsfiltervorgang alles gründlich gereinigt und desinfiziert, die Gärung war beendet, also daumendrücken.
Falls es was neues geben sollte erfährt ihr es natürlich.
Hallo Freunde,
ein völlig unspektakuläres Update gibt es heute. Die Gärung ist nicht mehr und das schon seit gestern nicht. Darum kamen heute 2,2g Kaliumpyrosulfid (Schwefel) an den Ansatz. Das schützt ihn vor Krankheiten und erhöht die Haltbarkeit. Nach kräftigem Schütteln darf er jetzt mindestens 10 Tage ruhen befor es zur Filterung geht. Für diese Zeit herrscht hier im Blog vermutlich Funkstille.
Der nächste Post wird dafür um so länger.
Hallo Freunde,
Wie ihr seht hat es gestern nicht mehr geklappt mit der Geschmacksprobe. Dafür fand die heute statt.
Honig ist ja verdammt zähflüssig, somit stand ich vor einem Problem. Ich wollte nachsüßen und zwischendurch immer malmwieder probieren, damit der Met nicht zum Tapetenkleister wird. Wie macht man das am einfachsten? Die Lösung war naheliegend. Honig abwiegen, ein bisschen vom Ansatz abzwacken und das ganze mit dem Rührgerät gut mischen. Mit Wasser verdünnen ist nicht, da ich sonst den Alkoholgehalt zu stark senke und die Gärung nie ein Ende findet. Man sollte zwar den übermäßigen Kontakt mit Luft vermeiden, aber was muss, das muss.
Die Mischung ging dann zurück in den Ballon und wurde dort mehrfach kräftig durchgeschüttelt. Dann wurde probiert und das ganze noch zwei Mal wiederholt.
Am Ende kamen 800g Honig zusammen. Die Süße ist meiner Meinung nach peferkt. Da ich aber nicht sagen kann wie lage der Ansatz noch gärt, kann es sein, dass ich nächstes Wochenende die Prozedur wiederholen muss. Ich denke aber, dass ich dann schwefeln kann und er dann 10 Tage ungeschüttelt ruhen darf, bevor es an die Filterung geht.
Hallo Freunde,
Ene der unliebsamsten Arbeiten bei der Herstellung von Wein ist die Reinigung von Glasflaschen. Vor allem dann, wenn diese schon einmal benutzt wurden und dem entsprechend eingetrocknete Reste enthalten. Naja, einer muss den Job ja machen.
Also war heute die Reinigung von mindestens 32 Flaschen meine Aufgabe.
Nach dem alle mit heißem Wasser gefüllt waren und die Dinger eine halbe Stunde einweichen durften kam die Flaschenbürste zum Einsatz. Nebenbei bemerkt hat die Badewanne eine besch*** Arbeitshöhe, aua das geht ins Kreuz.
Positiv an der Sache ist, dass jetzt nicht nur die Falschen sauber sind, sondern auch die Badewanne. Und da der Brausekopf in der Wanne im Weg war, hab ich auch gleich die Gelegenheit ergriffen den kleinen Scheißer zu entkalken.
Auf jeden Fall kann sich das Ergebnis sehen lassen.
Ich habe nur gereinigt, da der Ansatz immer noch so leidlich vor sich hin gärt. Die Desinfektion erfolg unmittelbar vor dem Abfüllen. Vielleicht mache ich heute noch eine Geschmacksprobe und stell ihn auf die Endsüße ein. Ich habe noch keine Ahnung wie lange er noch gärt und wieviel Zucker er noch in Alkohol umwandeln kann, daher werde ich ihn etwas süßer als gewünscht machen, in der Hoffnung, dass er noch ein wenig arbeitet. Mal schauen ob ich das heute noch mache, denn die Kust dazu hat mich während ich hier schreibe verlassen.
Hallo Freunde,
Mein Ansatz mag nicht mehr. Er gärt schon seit Tagen so gut wie gar nicht. Darum habe ich heute mal wieder nachgemessen. Alkohol liegt bei 14% und Restsüße ist vorhanden. Ich denke ich hab die Marke geknackt, an der die Hefe schlapp macht und er Alkoholgehalt ist höher als gemessen.
Habe gerade nochmal 500g Honig rein. Jetzt sind 7,5 kg Honig dran.
Ich warte jetzt nochmal bis Sonntag und dann sehe ich ob noch mehr honig dran muss oder nicht. Ich denke viel brauche ich nicht mehr.
Hallo Freunde,
ich stand gerade vor der Frage, ob noch meher Honig an den Ansatz muss oder nicht. Aber von vorne!
Seit drei Tagen setzen sich die Trubstoffe im Ansatz ab, sofern ich diesen nicht regelmäßig bewege. Das lässt auf mangelnde bis gar keine Gäraktivität schließen. Also dachte ich mir, mach mal ne Alkoholmessung und schau mal wie süß das Süppchen noch ist.
Habe eine kleine Probe entnommen und probiert. Ich habe noch Restsüße erkannt und somit ist eine Alkoholmessung hinfällig, da der Wert durch Zucker verfälscht wird.
Mangelnde Gäraktivität und Restsüße kann nur eines bedeuten, der Gärendpunt ist nahe.
Um zu bestätigen, dass die Gärung sich dem Ende nähert und um damit zu beginnen den Wein auf seine endgültige Süße auszubauen stand ich vor der Frage:
Soll ich noch Honig dran machen oder warte ich noch bis der Zucker komplett vergoren ist, damit ich noch mal Alkohol messen kann.
Zur Erinnerung, die letzte korrekte Messung hatte 13% Vol ergeben. Mit der letzten Zugabe von Honig hätten ca. 13,5% Vol raus kommen sollen. Ich gehe davon aus, das der wahre Wert irgendwo dazwischen liegt.
Also ist der Wein durch den Alkoholgehalt ausreichend vor Keimen geschützt, was bedeute ich wollte noch mal Honig dazu geben.
Ja aber wie viel, damit er mir am Ende nicht doch zu süß wird? Hier habe ich mich auf mein Bauchgefühl verlassen, da es gar nicht anders geht, und habe noch Mal 400g Honig ran.
Den Geschmack nach der Zugabe kann ich noch nicht beurteilen, da sich der Honig erst im Ansatz lösen und verteilen muss.
Ich werde die nächsten Tage immer mal wieder Proben nehmen und euch berichten, wie sich der Met entwickelt.
In diesem Sinne, schönes Wochenende und bis denne.
Hallo Freunde,
heute stand wieder einmal eine Messung an.
Das Vinometer zeigte wie erwartet 13% Vol und Restsüße war auch nicht mehr zu erkennen.
600g Honig gab es oben drauf und ich erwarte bei der nächsten Messung 13,5% Vol.
Ich habe heute eine etwas größere Probe entnommen und alles was ich nicht zur Messung gebraucht habe habe ich mit etwas Honig nachgesüßt und probiert. Das Ding wird 100 mal besser als der Erste.
Das liegt wohl doch an der verwendeten Hefe, denn obwoh diese noch im Ansatz vorhanden ist sticht sie nicht so penetrant hervor wie beim letzten Met.
Hallo Freunde,
heute war mal wieder eine Alkoholmessung dran. Drei Messungen = drei gleiche Ergebnisse =12,5% VOL.
Der Geschmack ist grauslig, aber wesentlich besser als beim ersten Met. Naja schmecken tut der sowieso erst nach dem endgültigen Einstellen und der Filterung.
Wenn ihr euch noch an die ersten Posts ernniert, da war ein Bild vom Gärballon dabei, auf dem ein schwarzer Kleber drauf ist. Vergleicht doch mal den Pegelstand mit folgendem Bild:
Ja der Pegel ist hier höher. Das lieg nunmehr an den Honigmassen die drin sind. Mit heute sind knapp 6kg Honig im Ansatz. Die heutige Zugabe von 580g sollte für +1% VOL sorgen.
Ich werde den Ansatz heute und morgen etwas häufiger schütteln, damit sich der Honig gut verteilt und die Gärung zügig fortschreitet. Das nächste Mal wird vermutlich ein Alkoholgehalt von 13% bis 14% Vol erreicht sein. Der Gärendpunkt rückt näher.
Hallo Freunde,
wie der Titel schon andeutet wurden heute ein paar Messungen durchgeführt, denn es ist sehr still geworden im Gärröhrchen. Also da blubbert nix mehr, was mich dazu veranlasst hat zu messen.
Zum einen habe ich noch einmal die Säure im Ansatz gemessen und was soll ich sagen, diese liegt mittlerweile zwischen 6,5 g/l und 6,8 g/l. Ich kann mir diese Steigerung nur so erklären, dass die Äpfel im Ansatz seit der letzten Messung doch noch Säure abgegeben haben. Das ist aber nicht tragisch, von 7,5 g/l sind wir noch ein gutes Stück weit weg. Kann auch sein, dass das Ergebnis nicht ganz richtig ist, weil ich den Ansatz vor der Entnahme der Probe nicht mehr geschüttelt habe. Ich werde die Messung zu gegebener zeit eventuell wiederholen.
Dann kam die Geschmacksprobe. Iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiigitttiiiiiiiiiiiiii. Das ist immer der schlimmste Teil und das meine ich tot ernst. Aber nur so lässt sich feststellen ob noch Zucker im Ansatz ist. Da sich mir beim ersten Tröpfchen schon der Gaumen zusammengezogen hat, kann ich guten Gewissens behaupten, da ist kein Zucker mehr drin. Dies bestätigt auch die Beobachtung, dass im Gärröhrchen kein blubbern mehr zusehen war und sich der Ansatz schon zu klären begonnen hat. Das bedeutet, dass sich die Trubstoffe durch die mangelnde Gasbildung bereits am Boden des Ballons absetzen. Die Geschmacksprobe ist Voraussetzung zur Alkoholbestimmung, denn wenn noch Zucker vorhanden ist wird das Ergebnis verfälscht. Das hängt mit der Viskosität zusammen, ausführlicher erklärt im Post "MEIN ERSTER MET"-->
Ich habe einen theoretischen Alkoholgehalt von ca. 9%VOL berechnet. Die Messung mit dem Vinometer schwankt zwischen 8%VOL und 10%VOL...soviel zum Thema Präzisionsvinometer, ich lach mich schlapp...
Sei es drum, der Alkoholgehalt liegt ungefähr da wo ich ihn vermutet habe.
Heute kommen nochmal knapp 1,2kg Honig an den Ansatz, was nochmal 2%VOL Alkohol bringen sollte. Ich denke bei der nächsten Messung werde ich dann so zwischen 11%VOL und 12%VOL liegen.
So jetzt aber nix wie los, Honig besorgen und ab damit in den Ballon.
In diesem Sinne, bis denne
EDIT sagt: Ich habe meinen Honighändler nicht erreicht, hatte aber noch ca 800g Supermarkthonig da. Davon war die Hälfte flüssig und die andere Hälfte ein cremiger Honig. Der Alkoholgehalt sollte mit dieser menge um ca. 1,4% VOL steigen.
Schade, wollte eigentlich nur einheimischen Honig verwenden. Aber erstens kommt es anders und zweitens als man denkt.
Hallo Freunde,
gestern hatte ich berichtet, dass nicht genug Honig zur Verfügung stand. Heute hab ich nochmal ein bisschen was besorgt und die 2,7kg direkt nachgefüllt. Die Säure habe ich nochmal gemessen und es waren so ca. 4,8g bis 4,9g. Also noch mal 0,5g/l (11g insgesamt) Zitronensäure dran das ganze geschüttelt wie ein Weltmeister. Wasser musste ich nicht mehr dazu tun.
Jetzt darf der Ansatz erst mal ein paar Tage gären und wird gelegentlich durchgerüttelt. Mein Honig-Dealer ist die nächsten 10 Tage weg, aber so lange gärt alles vor sich hin. Die Gesamtmenge des verwendeten Honigs beläuft sich heute auf 4,7kg
Und so sehen 22l unfertiger Met aus:
Das in der Mitte sind noch Apfelstücke die ich mit dem Mixer nicht erwischt hab. Sobald es wieder was neues gibt erfahrt ihr es.
Hallo Freunde,
Heute waren wir an der Heilquelle in Ettenheim-Münster und haben Wasser besorgt.
20l davon habe ich abgekocht und abkühlen lassen. Dem Gärstarter gehts prächtig, es steigen viele Bläschen auf, was für eine vitale und aktive Hefe spricht.
So was lief denn heute alles?:
Wasser abgekocht und abgekühlt
2kg Honig in den Ballon
8g Hefenährsalz in den Ballon
2,2g Tanin (Gärbsäure) in den Ballon
2 Bioäpfel mit 1l Apfelsaft püriert und in den Ballon
120mg Vitamin B1 in den Ballon
Gärstarter in den Ballon
Ballon auf ca. 20l mit dem abgekochten Wasser aufgefüllt
Schütteln
Schütteln
Schütteln
Jetzt heißt es Daumendrücken, dass die Mische schnell angärt.
Den Säuregehalt habe ich mit dem Acidometer bestimmt. Wie das geht erkläre ich hier nicht noch mal, das könnt ihr bei meinem Erstling nachlesen.
Ich habe die Säure auf 3,5g/l eingestellt.Die geringe Menge liegt daran, dass ich nur 2kg Honig hier hatte und noch nicht auf dem Endvolumen bin. Wenn alles klappt kommen morgen weitere 2,5kg Honig dran und der Ballon wird auf 22l mit Wasser aufgefüllt. Die Säure stelle ich dann mit Zitronensäure auf 5,5g/l ein. Das maximum an Milchsäure mit 3,5ml/l habe ich bereits ausgereizt.
In diesem Sinne bis dann
Kleiner Nachtrag:
Es sind auch 15ml Antigeliermittel in den Ballon geflossen.
So Freunde des Guten Gemschmacks.
Lange ist es her, seit ich hier was geschrieben habe, aber ich dachte es wird mal wieder Zeit.
Gestern Abend habe ich einen neue Gärstarter vorbereitet, damit ich endlich wieder lecker, lecker Met machen kann...Met, Met, Met und Miezen... nee lassen wir das.
Im Gärstarter sind folgende Zutaten drin:
Hefe der Rasse Haut Sauternes. Zur Erinnerung, das letzte mal habe ich Portweinhefe verwendet. Die ist laut Fruchtweinkeller.de kräftig würzig im Aroma, was man bis zur letzten Flasche auch geschmeckt hat. Den Hefegeschmack habe ich auch nach längerer Lagerung nicht weg bekommen. Die jetzige rasse soll kräftig süß sein. Mal schauen was draus wird. Achso, davon sind 0,1g verwendet worden.
Hefenährsalz und zwar ganze 500mg
Jetzt wirds noch besser, denn es sollten auch noch 14mg Vitamin B1 dran, das kann aber meine Waage nicht und somit habe ich einfach nur ein paar Krümel dran.
500ml naturtrüber Apfelsaft darf natürlich nicht fehlen.
Last but not least ist auch noch 50g Raffinadezucker dran. Bei diesen 50g bleibt es auch den ganzen Gärprozess hindurch, denn ich will ja Honigwein und kein Rüben- oder Rohrwein.
Das Ganze wurde kräftig geschüttelt und mit etwas Küchenkrepp verschlossen. Seit gestern abend steht die Mische nun auf der SpüMa und die Gärung hat eingesetzt. Brave Hefe;-)
Und so schauts aus
Am Samstag oder Sonntag gehts Honig kaufen, zur Quelle und dann wird Wasser gezapft, abgekocht...naja mehr wenn es soweit ist.
hier stelle ich euch Stück für Stück die einzelnen Arbeitsschritte und meine Erfahrungen vor. Bei Fragen zur Vorgehensweise nutzt bitte die Kommentarfunktion am Ende des Beitrages.
Der hier vorgestellte Ansatz ist für 20l Met beschrieben.
Wer Rechtschreibfehler findet darf sie behalten!
Zutaten:
Blütenhonig aus dem Rheinwald
Apfelsaft 100% naturtrüber Direktsaft
Äpfel
Destiliertes Wasser
Vina Hefenährsalz
Vina Vitamin B1
Kitziger Reinzuchthefe Portwein (Trockenhefe)
Vina Kaliumdisulfit (Schwefelpulver)
Vina Tannin (Gerbsäure)
80% ige Milchsäure
Vina Anitgeliermittel (Antigel)
Ascorbinsäure (Vitamin C)
Zitronensäure
Das Met-Rezept sowie das Rezept für die Starterkultur findet ihr bei met-und-fruchtwein.de
Meine Erfahrungen und den zeitlichen Ablauf findet ihr im Met-Diary.
Den Honig habe ich von einem einheimischen Imker bezogen. Dieser machte mir einen sehr guten Preis und lieferte, auf Grund meines nicht vorhandenen Autos, sogar frei Haus.
Zu Beginn:
Zunächst habe ich mir das Equipment besorgt. Dies ging relativ problemlos. Man kann alles entweder bei Amazon oder bei hbs24 bestellen. Die Lieferungen sind schon alle nach 2 Tagen bei mir eingetroffen. Blöderweise habe ich die Anleitungen nicht richtig gelesen und habe darum nicht alles gekauft was nötig gewesen wäre. Ich habe zum Beispiel kein Acidometer besorgt was schon beim Ansatz benötigt wird.
Tag 1: Anlegen der Starterkultur (12.11.2011)
Am Vorabend habe ich alle hier verwendeten Zutaten ins gleiche Zimmer gestellt, um einen Temperaturschock der Hefe zu vermeiden. Diese verträgt nur einen Temperaturunterschied von lediglich 2°C, ansonsten könnte es passieren, dass die Hefe abstirbt.
Am ersten Tag habe ich mir eine sog. Starterkultur angelegt. Hierzu habe ich eine leere Glasflasche mit 1l Volumen gründlich mit sehr heißem Wasser mehrfach gereinigt.
Da ich lediglich Hefenährsalz ohne Vitamin B1 bekommen habe, habe ich zu 10g Nährsalz 140mg Vitamin B1 hinzugegben. Ich habe alles im Nährsalzbeutel gut vermischt und 1g der Mischung in die Glasflasche gefüllt. Dann wurden 50g Zucker abgewogen und ebenfalls in die Flasche getan. Jetzt habe ich von den gekauften 6 Litern 500ml Apfelsaft in die Flasche gefüllt und alles gut geschüttelt bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Jetzt wurde 1g Hefe hinzugefügt und die Mischung noch einmal geschüttelt. Die Flasche ist mit zwei Lagen Alufolie verschlossen worden und wurde im Wohnzimmer bei ca. 20°C-25°C ins Regal gestellt.
Nach ca. 3-4 Stunden setzte die Gärung ein. Ich habe die Mischung jede Stunde leicht geschwenkt um alles gut zu mischen. Über Nacht stieg der durch die Gärung entstandene Schaum in der Flasche um ca. 4 cm hoch. Das Flaschenvolumen ist mit 1l also gut bemessen.
Tag 2: Der Met-Ansatz (13.11.2011) So der Tag des Ansatzes ist da. Die Hefe hat fröhlich vor sich hingegärt und ist Einsatzbereit. Der Honig wurde geliefert, das Wasser ist bereit und die Zutaten....oh ich hab keine Äpfel gekauft. Naja geht vielleicht auch ohne. Also weiter! Nochmal die Anleitung lesen und... ach Mist ich muss die Säure schon zu Beginn des Ansatzes einstellen. Ok dann halt nicht. Schnell noch ein Acidometer bestellt und gleich morgen nach der Arbeit Äpfel gekauft und dann geht's aber los. Hoffentlich lebt die Starterkultur morgen noch.
Tag 3: Der Met-Ansatz(14.11.2011) Jetzt aber. Zunächst habe ich eine Desinfektionslösung angerührt:
250ml Leitungswasser
5g Kaliumpyrosulfit (Kaliumdisulfit)
1g Zitronensäure
Damit habe ich dann den 25l Ballon und den Messbecher desinfiziert in dem ich die Flüssigkeit so lange geschwenkt habe bis die komplette Innenseite benetzt wurde. Den Ballon umgekehrt in den Korb gestellt und den Messbecher auch und das Ganze gut abtrocknen lassen.
Nun habe ich 5kg Honig in 8l destilliertem Wasser aufgelöst und in den Gärballon gefüllt. Dies gibt zusammen 11l Flüssigkeit. Dann wurden die Beigaben abgewogen:
7,8g Hefenährsalz (aus der Tüte die ich am Tag 1 mit Vitamin B1 versetzt habe)
2,2g Tannin
Und schon wieder habe ich eine weitere Dummheit von mir entdeckt. Ich habe versehentlich Milchsäurebakterien (Malocid) gekauft, brauche aber 80% ige Milchsäure. Also in der Apotheke angerufen und den Mist bestellt. Währenddessen Hat mein Schatz mir die 4 Äpfel entkernt, geschält und püriert. Das Gaze habe ich in dem Messbercher gefüllt und auf 1l mit destilliertem Wasser aufgefüllt. Achso was ich an dieser Stelle noch bemerken wollte, ich habe das destillierte Wasser, welches ich zum auflösen des Honigs verwendet habe, nicht erwärmt sondern bei Raumtemperatur verarbeitet. Der Honig hat sich super darin gelöst. Also wenn eine Erwärmung des Wassers und des Honigs zu vermeiden ist, vermeidet es.
So jetzt warte ich auf die Milchsäure.......kann leider gerade nichts tun. Aber bald geht es weiter.
So Milchsäure wurde zur Apotheke geliefert. Mit einer Verzögerung von 3 Stunden geht es nun weiter. Das Tannin und das Hefenährsalz habe ich in einem halben Liter Apfelsaft aufgelöst, 70g Milchsäure und 30ml Anitgeliermittel dazu und alle gut gemischt. Das Ganze zu Honigwasserlösung in den Ballon gegeben und den Ballon geschüttelt. Die Restlichen 5 Liter Apfelsaft dazu und geschüttelt. Das Apfelmuß, welches ich im Messbecher auf einen Liter aufgefüllt habe dazu und, ihr ahnt es, geschüttelt. Dann noch 3,4 Liter destilliertes Wasser in den Ballon und wieder geschüttelt. Als vorletzte Zutat habe ich den Gärstater, welchen ich zuvor gut geschüttelt habe, in den Gärbehälter gegeben. Jetzt wurde es Knifflig. Da mein Acidometer noch nicht geliefert wurde habe ich mir aus den beiden Anleitungen etwas zusammengereimt.
"Der optimale Säuregehalt sollte zwischen 5g und 7g pro Liter liegen"
Dies sagt zumindest die eine Anleitung. 70g Milchsäure auf 21,5L Met (das ist übrigens die Gesamtflüssigkeit nach meinem Vorgehen) ergeben rund 2,6g Säure pro Liter. Da ich die Säure der Äpfel und des Apfelsaftes nicht einschätzen kann habe ich hier nochmal 0,5g pro Liter angenommen. Damit hätte ich einen Säuregehalt von 3,1g pro Liter. Nun habe ich 5g Zitronensäure pro Liter hinzugefügt. Somit liegt der Met bei einer Säure von ca. 8,1 g pro Liter. Ich hätte etwas weniger nehmen sollen. Ich hoffe ich kann das durch die Nachsüßung oder Verdünnung etwas ausgleichen. Allerdings sagt die andere Anleitung auch:
"Mit Zitronensäure auf 5,5g bis 7,5g pro Liter auffüllen"
Also liege ich nicht mehr ganz im grünen Bereich. Hoffen wir mal, dass der Apfelsaft und die Äpfel nicht zu viel Säure entwickeln. Naja, nachsüßen muss ich wohl aber das bringt auch mehr Honiggeschmack. Die Geschmacksprobe jedenfalls sagt mir, dass soweit alles in Ordnung ist. Ich mag einen herberen und säuerlichen Met sowieso gerne, nur mein Magen nicht so.
So nach dem nun alle für die Gärung nötigen Zutaten im Ballon sind, dieser nochmal geschüttelt und mit einem Gärröhrchen verschlossen wurde habe ich ihn um 13 Uhr Ortszeit in unser 20°C bis 23°C warmes Wohnzimmer verfrachtet. Nun habe ich noch etwas Küchenkrepp über dem Auslass des Gärröhrchens befesigt um suicidgefährdete Insekten fern zu halten. Jetzt heißt es warten. Und weil es in Sachen Met nur soviel zu tun gibt ihn ein bis zwei Mal am Tag zu schütteln gibt es hier jetzt eine Liste der bisher verwendeten Zutaten mit genauen Mengenangaben.
Blütenhonig 5kg (500g Honig entsprechen ca.300ml)
Apfelsaft 6L
Zucker 50g
Trockenhefe 1g
Hefenährsalz 8,8g
Vitamin B1 120mg
Antigeliermittel 30ml
Milchsäure 70g (entspricht ca. 70ml)
Tannin 2,2g
Zitronensäure 107,5g (war ein wenig zu viel, glaube ich)
Destilliertes Wasser 12,4l
Kaum habe ich diese Zeilen geschrieben, blubberte es zum ersten Mal im Gärröhrchen. Dies bedeutet, die Gärung hat eingesetzt. jetzt ist es 14:15 Uhr.
Tag 4: Die Hefeparty (15.11.2011) Wie der Titel schon sagt feiern die Hefekulturen eine Blubberparty im Met-Ansatz. Ich zähle momentan so 50 Blubbs pro Minute im Gärröhrichen. Da ist so richtig Stimmung. Heute morgen warens noch nicht ganz so viele. Ich habe auch brav zwei Mal am Tag den Gärballon für ca. 30 bis 60 Sekunden kräfig durchgeschüttelt. Ansonsten gibt es heute nichts spannedes zu berichten, außer dass das ganze Wohnzimmer nach Honig riecht.
Ich habe Mal ein kleines Video gemacht. Ich glaube daraus wird deutlich warum diese Phase "stürmische Gärung" genannt wird. Ihr solltet aber schon genau hin schauen und/oder das Video im Vollbildmodus anschauen, da die Suppe im Gärballon doch sehr trübe ist.
Tag 8: Mal ein kleines update zwischendurch(19.11.2011)
So es ist die letzten Tage doch sehr still im Blog geworden, deshalb hier eine kleine Info zum aktuellen Stand. Es wurde weiteres Equipment (2x 10l Ballon zum späteren abziehen, Acidometer zur Säuremessung, Weinheber...) bestellt, was vor 3 Tagen geliefert wurde. Der Met an sich blubbert immernoch so 50-60 Mal pro minute vor sich hin und es wird weiter 2 Mal am Tag kräftig geschüttelt. Mehr gibt es im Moment nicht zu berichten.
Tag 15: Bestimmung des Säuregehaltes(26.11.2011)
Nach dem in den letzten Tagen die Gärung sehr nachgelassen hat (nur noch 4-5 Blubb pro Minute) habe ich mich heute mal daran gemacht den Met zu probieren, den Säuregehalt zu bestimmen und eine vorsichtige Alkoholmessung durchgeführt. Vorweg die Messung des Alkohlgehaltes hat utopische Werte von 22%Vol ergeben, darum gehe ich heute noch nicht näher auf das Verfahren der Messung ein.
Um den Sauerstoffeintrag der Luft möglichst gering zu halten, habe ich den Ansatz direkt nach der Entnahme der Probe kräftig geschüttelt. Dies Löst das CO2 aus dem Met und verdrängt den Sauerstoff.
Gemessen wurde mit dem Acidometer:
Mein Acidometer besteht aus einem Glaszylinder mit einem Volumen von 25ml, einer 100ml Flasche mit Blaulauge und ein paar streifen Lakmuspapier. Das Papier wird eigentlich nur verwendet, wenn der Farbumschlag, z.B bei dunklen Weinen, nicht deutlich zu sehen ist. Man füllt in den Glaszylinder eine Probe der zu prüfenden Flüssigkeit bis zur Null-Markierung ein. Dann gibt man einige Tropfen (ich habe gleich 1ml verwendet) der Blaulauge dazu. Ich habe die Öffnung des Zylinders dann mit etwas Frischhaltefolie verschlossen, den Daumen darauf gedrückt und das ganze geschüttelt. Es sollte möglichst keine Flüssigkeit verloren gehen.
1. Met bis zur Null-Markierung, 2. Mit 1ml Blaulauge, 3. Geschüttelt
Es wird solange Blaulage dazu gegeben und dazwischen immer wieder geschüttelt, bis ein Farbumschlag nach grün bzw. blau zu erkennen ist.
4. Noch zu gelb, 5. Farbumschlag deutlich grün
Da ich meinen Met vermutlich zu sauer gemacht habe, habe ich bis auf 8ml in 1ml- Schritten aufgefüllt. Ab da dann immer in 0,5ml-Schritten und nach jeder Zugabe von Blaulauge geschüttelt und abgewartet bis sich die dadurch entstandenen Bläschen aufgelöst haben. Die zugegebene Blaulauge in ml entspricht dem Säuregehalt des Ansatzes in g/l. Ich habe bis zum Farbumschlag nach grün 9,5ml Lauge hinzugegeben was 9,5g/l Säure im Met bedeutet. Zur Erinnerung, der Met sollte eine Säure von 5,5g/l bis 7,5g/l aufweisen. Somit liege ich 2g/l darüber, also viel zu sauer. Was kann ich tun? Ich kann die Säure nur durch Verdünnung vermindern. Dazu kann man folgende Formel verwenden:
Ich müsste also 5,74 Liter Wasser hinzugeben. Da gibt es allerdings ein kleines Problem. Mein Ansatz hat schon 21,5l. Dazu noch die 5,74l komme ich auf 27,24l. Mein Gärballon fasst jedoch nur 25l und ich brauch dann für die Vergärung auch noch Streigraum, damit mir die Brühe nicht über läuft.
Ich habe Aber die Kanister vom destillierten Wasser aufgehoben. Das bedeutet ich werde 3l vom Ansatz in einen dieser Kanister umfüllen und nach der Formel oben mit 1,07l Wasser auffüllen um einen Säuregehalt von 7g/l zu bekommen. Mit dem Met im Gärballon versuche ich auf einen Säuregehalt von 7,5g/l zu kommen und muss demnach zu den verbleibenden 18,5l Met noch 4,94l Wasser dazu geben. Das Volumen im Kanister liegt dann bei 4,07l und lässt mir einen Steigraum von ca. 1l (ganz schön knapp). Im Gärballon komme ich auf 23,44l und es bleibt ein Steigraum von ca.1,6l (auch knapp). Das Gesamtvolumen beläuft sich dann auf rund 27,5l Met. Diese Schritte werde ich jedoch erst durchführen, wenn der im Moment noch vorhandene Zucker vergoren ist und ich den Ballon sowieso wieder öffnen muss. Bis dahin heiß es warten und schütteln. Außerdem muss ich noch Massen an Honig kaufen um den gewünschten Alkoholgehalt von mindestens 13%Vol und die Restsüße zu erreichen. Dazu aber mehr wenn es soweit ist.
[UPDATE] Habe gerade im Forum von honigweinkeller.de gelesen, dass meine Messung eventuell falsch sein könnte. Ich werde sie also zu gegebener Zeit wiederholen.
Tag 18: Säuregehalt und Alkoholgehalt(29.11.2011)
Heute Habe ich noch einmal den Säurgehalt und den Aloholgehalt bestimmt, denn heute ist mein Präzisionsvinometer geliefert worden. Das Ding habe ich gleich mal an einem trocken Weiswein ausprobiert und siehe da, es zeigt gute Werte an. Die Anzeige lag nur 1%Vol unter dem Aufdruck auf dem Etikett, was der Restsüße geschuldet ist. Aber von Vorne.
Ich habe eine Probe aus dem Gärballon von ca. 4cl entnommen und wie an Tag 15 den Ballon danach geschüttelt um die eingedrungene Luft zu verdrängen. Diesmal bin ich im weiteren Verlauf jedoch einen etwas anderen Weg gegangen. Ich habe die Probe mehrfach über einen Teefilter (3 Lagen übereinander) gefiltert um Schwebstoffe zu entfernen. Dann wurde die Probe solange geschüttelt, bis die Kohlensäure komplett raus war. Nun habe ich wie an Tag 15 beschrieben den Säuregehalt bestimmt und komme nun nach der erneuten Messung auf eine Säure von 8,8g/l bis 9g/l, was schon mal deutlich besser ist. Ich habe vom Rest der Probe (die ohne Blaulauge) ein Schlückchen probiert. Ich finde er Schmekt sauer, aber noch nicht so trocken, dass er im Mund stauben würde. Aus diesem Grund vermute ich noch ein wenig unvergorenen Restzucker im Ansatz.
Nun habe ich mein funkelnagelneues Vinometer geschnappt und einen kleinen Teil der Probe hinein gegeben. Das Vinometer muss mit der großen Öffnung nach oben solange senkrecht gehalten werden, bis die Flüssigkeit unten heraus tropft. Dann wird kontrolliert, ob sich in der Kapillare noch Luftbläschen oder Schwebstoffe befinden. Ist dies nicht der Fall, so kann man dem Ergebnis auch einigermaßen trauen. Mit Vinometern kann man nur grob den Alkoholgehalt bestimmen, solage noch Restzucker in der Probe ist, ansonsten sind sie lt. Hersteller auf +-0,5%Vol. genau. Als das Vinometer gefüllt war, habe ich den Finger auf das spitze Ende getan und die ganze Schoße umgedreht, auf einen Teller gestellt und den Finger seitlich von der Kapillare abgezogen. Der Flüssigkeitspegel in der Kapillare fiel rapide ab und blieb bei ca. 9%Vol. stehen. Endlich mal vernünftige Werte. Da ich noch ein wenig Restzucker vermute nehme ich an, dass der Alkoholgehalt etwas höher liegt als angezeigt. Ich denke so zwischen 9%Vol. uns 10%Vol. wird sich der wahre Wert befinden.
Der Säuregehalt ist dennoch zu hoch, aber laut der Formel aus Tag 15 (gerechnet mit 9g/l Säure und der Ansatzgröße 21,4l) muss ich jetzt nur noch ca. 4,3l Wasser hinzu geben. Also bleibt mein Problem mit der Aufteilung des Ansatzes bestehen.
Die Blubbrate liegt heute bei ca. ein Mal pro Minute. d.h. ich werde den Ansatz heute noch aufteilen, verdünnen und nachzuckern (nachhonigen). Ich habe nochmal 2kg Honig besorgt. Ich hoffe diesemal reicht der mir.
[UPDATE] Ich habe den Ansatz jetzt aufgeteilt und werde beide Ansätze separat zu Ende gären. Ich habe dazu einen neuen Ansatz ohne Milchsäure und ohne Zitronensäure gemacht:
1,5kg Honig + 5,3l Wasser + 2,52g Hefenärsalz mit Vitamin B1 versetzt + 0,63g Tannin
Das Ganze habe ich dann wie folgt aufgeteilt:
Im 10l Ballon sind 5l des Originalansatzes dazu kamen 1,43l des neuen Ansatzes. Den 25l Ballon, in dem jetzt nur noch 16,5l Met waren habe ich mit 4,72l des Gemisches aufgefüllt.
Beide Ansätze gären jetzt vor sich hin. Mal schauen ob es heute noch einmal zur stürmischen Gärung kommt.
Nach dem Schwefeln und nachdem sich die Hefe abgesetzt hat ziehe ich den kompletten Ansatz in mehrere Gefäße ab und reinige den 25l Ballon. Dieser bekommt dann wieder seinen ursprünglichen Inhalt und wird mit den kleinen Ansatz auf 24,5l spundvoll gefüllt. Alles was übrig bleibt wird sofort zu Gemüte geführt. Nach ca. zwei Wochen kann ich die 24,5l dann in Flaschen abfüllen.
Tag 19: Beobachtungen(30.11.2011)
Beide Ansätze gären wieder, jedoch nicht so heftig wie beim ersten
Mal. Vermutlich kommt das davon, dass der Zucker der Äpfel und des
Apfelsaftes komplett vergoren ist. Auf honigweinkeller.de habe ich
gelesen, dass Hefe im Honig keine optimalen Bedingungen vorfinden, da im
Honig anti bakterielle Stoffe enthalten sind. Von daher stufe ich das mal als normal ein.
Trotz dass in beiden Ansätzen der gleiche Inhalt ist sind Unterschiede zu beobachten.
Der
kleine Ansatz ist langsamer auf die Zugabe des Honigwassers
angesprungen als der Große. Dies kann aber auch nur ein subjektives
Empfinden von mir sein, da im kleinen 10l Ballon nur 6,43l Met sind und
sich deshalb mehr Druck aufbauen muss bis es im Gärrohr blubbert. Zum
Vergleich 21,22l Met im 25l Ballon. Außerdem ist das Gärrohr ein anderes
Modell als beim großen Ansatz und etwas länger.
Im kleinen Ansatz
schwimmt ab und zu ein brauner Teppich. Ich denke, dass dies daher
kommt, dass der Großteil des leichteren Trub beim umfüllen auf den 10l
Ballon mit hinüber geschwemmt wurde. Durch die Zugabe von Honigwasser
hat die Flüssigkeitsdichte zugenommen (Alkoholgehalt runter,
Zuckergehalt rauf) und darum schwimmt der Trub manchmal oben.
Der
kleine Ansatz riecht süß der große eher hefig. Das kann auch damit
zusammen hängen, dass der schwerere Trub und die meiste Hefe beim
Umfüllen im großen Ballon geblieben ist. Dies könnte auch das lagsamere
angären des kleinen Ansatzes erklären.
Ich hab die Vermutungen mal ans Fruchtweinforum weitergegeben. Ich berichte sobald ich schlauer bin.
Tag 30: Der erste Monat ist um & die Nachzuckerung(11.12.2011)
Ein Monat ist nun vergangen seit ich den Gärstarter angelegt habe. Beide Ansätze gären noch jedoch hat die Gäraktivität wieder merklich abgenommen. Ich werde heute den Alkoholgehalt messen und das Ergebnis hier noch anhängen. Zu den Beobachtungen aus Tag 19: Der Trub, welcher im kleinen Ballon an die Oberfläche getrieben wurde und dann wieder absank, ist verschwunden. Naja nicht verschwunden, aber er schwimmt nicht mehr auf. Ich denke also, dass meine Vermutung mit dem Viskositätsunterschied richtig war. Im Moment schaut alles gut aus.
[UPDATE]
Ich habe gerade den Alkoholgehalt bestimmt. Der Met schmeckt echt grausam trocken. Dies ist aber normal und die beste Voraussetzung um zu messen, da kein Zucker mehr im Ansatz ist. Beide Ansätze zeigen nach Filterung der Probe mit einem Teefilter und nach ausschütteln der Kohlensäure einen Alkoholgehalt von 11%Vol. Dies bedeutet ich muss nachzuckern. Nach der Messung ist mir die Skala des Präzisionsvinometers vom Glasrohr abgefallen. Dies konnte aber sehr einfach und genau mit ein paar Tropfen Heißkleber behoben werden. Die Skala hatte sich zum Glück im alten Kleber abgedrückt, so dass ein genaues repositionieren kein Problem war.
Da der Honig schon wieder auskristallisiert ist wird er gerade in heißem Wasser wieder flüssig gemacht. Ich denke ich werde heute noch nachzuckern, aber dazu später mehr.
[UPDATE]
Ruhe ist in den Gärröhrchen eingekehrt. Ich habe gerade "nachgehonigt". Durch die viele Schüttelei damit sich der Honig löst hab ich glaube ich fast das ganze CO2 gelöst. Ok was hab ich gemacht?
Laut honigweinkeller.de muss, um den Alkoholgehalt um 1%Vol. auf 11l Ansatz 290g Honig hinzugefügt werden. Dies bedeutet für meinenen Ansatz:
25l Ballon: 290g Honig / 11l * 21,2l = 559g Honig
10l Ballon: 290g Honig / 11l * 6,1l = 161g Honig
Also habe ich dem kleinen Ballon rund 160g und dem großen rund 560g Honig hinzugefügt. Hierbei wird nur der pure Honig in den Ansatz gegossen und keines Falls vorher mit Wasser verdünnt oder in Wasser gelöst. In einer Woche müsste ich dann rund 12%Vol. erreicht haben. Die ganze Mischung wurde kräftiger als sonst geschüttelt damit sich der Honig gut löst. Dabei hab ich den kleinen Ballon so kräftig geschüttelt, dass mir etwas vom Ansatz ins Gärrohrchen geflossen ist. Ich habe darauf dann gleich das Wasser darin ausgetauscht.
Heute werde ich noch mindestens drei mal kräftig schütteln, nur um auf Nummer sicher zu gehen.
Es ist jetzt doch einiges passiert, darum gebe ich mal wieder eine Übersicht was ich bis jetzt an Zutaten im Ansatz habe:
7,22kg Blütenhonig vom Imker
6l Apfelsaft naturtrüb 100% (davon 0,5l für Starterkultur)
17,7l Destiliertes Wasser
50g Zucker (für Starterkultur)
4 Pürierte Äpfel ohne Kerngehäuse und Schale
2,83g Tannin
70g Milchsäure 80%
107,5g Zitronensäure
11,32g Hefenärsalz versetzt mit Vitamin B1 140mg pro 10g (davon 1g in Starterkultur)
30ml Antigel
1g Trockenhefe (Portwein in Starterkultur)
Zwischenzeitlich hab ich auch nochmal Equipmet (siehe im Menü "Met") wie Flaschen, Korken, Verkorker, Druckfilterset, Filter, Pipette bestellt. Den Kassensturz mache ich aber erst am ende dieses Beitrages wenn mein Met in Flaschen abgefüllt wurde. Soviel sei verraten die 500€-Grenze mit allen Gerätschaften und Zutaten sowie einer Fehlbestellung ist bereits geknackt. Ich denke dass ich auch noch einmal Honig brauche, da ich momentan nur noch rund 1,1kg als Reserve habe aber noch ca. 2,2kg brauchen werde um die maximale Alkoholtolleranzgrenze der Hefe von 15%Vol. zu erreichen. Es wurde teurer als erwartet, aber ist es nicht wie mit jedem Hobby? Mann muss erstmal viel ins Equipment investieren, welches sich nach einiger Zeit amortisiert. Das wars's für heute. Die Ansätze dürfen jetzt wieder eine Woche gären.
Tag 36: Nachzuckerungdie Zweite(17.12.2011)
Heute wurde zum zweiten Mal "nachgehonigt". Nach dem sich die Gärung so stark verlangsamt hat, dass es in den Gärröhrchen nur noch verhalten blubberte, stand heute mal wieder eine Geschmacksprobe und eine Alkoholbestimmung an. Es ist schön zu sehen, dass Theorie und Praxis auch übereinstimmen können. Das letzte Mal habe ich für 1%Vol. nachgesüßt und siehe da die Messung heute ergab 12%Vol. Geschmacklich war ich mir mit meinem Schatz nicht ganz einig was die Restsüße betrifft. Ich war der Meinung, dass keine Süße mehr im Ansatz vorhanden ist. Die andere Meinung war, dass doch noch minimal Süße vorhanden ist. Einig waren wir uns darin, dass man heute zum ersten Mal den Honig wieder schmeckt. Ich gehe davon aus, dass der Honig komplett vergoren wurde und deshalb hab ich auch wie beim letzten Mal für 1%Vol. "nachgehonigt". Das bedeutet die nächste Messung in einer Woche sollte 13%Vol anzeigen. Falls dem so ist, werde ich nur noch mit der hälfte, also für je 0,5%Vol., Honig dazu geben, da sich die Hefe langsam ihrer Toleranzgrenze nähert. Bis dahin heißt es wieder warten, heute kräftiger und häufiger schütteln und nächste Woche wieder messen und probieren.
Tag 49: Alkoholmessung(30.12.2011)
Der Met-Ansatz blubbert noch so leidlich vor sich hin (3-5 Minuten-Takt), darum habe ich auch ca. zwei Wochen gewartet, bis ich heute dann den Alkoholgehalt gemessen habe. Wie die Male zuvor habe ich eine Probe (diese mal nur aus dem großen Ballon) genommen, das CO2 ausgeschüttelt und diese mehrfach über einen Teefilter gefiltert um Schwebstoffe zu entfernen. Nach der ersten Messung war ich jedoch etwas verwundert, dass das Vinometer nur 12,5%Vol. anzeigte. Ich habe dann die Messung zwei mal wieder holt und kam auf 12,5%Vol. und 11.0%Vol. und das alles bei der gleichen Probe. Also habe ich eine neue Probe gezogen und die Geräte gereinigt. Diese Messung zeigte 13%Vol.. Da der Ansatz jedoch noch gärt und ich auch eine leichte, wenn auch kaum wahrnehmbare Restsüße geschmeckt habe, bin ich mir jetzt nicht sicher ob die Hefe schon an ihrer Alkoholgrenze ist und der Zucker dadurch nicht mehr vergoren werden kann. Ich überlege auch ob ich die Gärung beenden soll. Ich habe das Fruchtwein-Forum befragt. Sobald ich mehr weiß gibt es ein update.
[UPDATE]
Ich habe den Ratschlag bekommen vorsichtig nach zu zuckern. Das mache ich dann im neuen Jahr.
Tag 53: Alkoholmessungvielleicht die letzte? (03.01.2012)
Ich habe heute noch einmal eine Alkoholmessung durchgeführt. Dieser liegt nach drei Messungen bei 13%Vol. Geschmacklich erinnert der Ansatz mittlerweile an einen sehr trockenen Wein mit leichtem Hefegeschmack. Dies ist vermutlich normal, da jede Menge Hefe im Ansatz vorhanden ist. Um nicht zu viel zu riskieren habe ich nur ein Viertel der Menge an Honig hinzu gegeben. Das heißt:
25l Ballon: 140g Honig
10l Ballon: 40g Honig
Am Freitag den 06.01.2012 werde ich den Ansatz mit Schwefel beenden. Dazu aber mehr wenn es soweit ist.
Tag 57: Die Schwefelung(07.01.2012)
Ich habe aus Zeitgründen mein Versprechen nicht halten können und habeso erst heute den Ansatz beendet. Das ist aber nicht schlimm, im Gegenteil ich habe im Forum sogar den Hinweis bekommen den Restzucker zo gut als möglich vergären zu lassen, damit sich die Hefe besser absetzen kann. Aus diesem Grunde habe ich ein letztes mal eine Alkoholmesung, gepaart mit einem Geschmackstest, durchgeführt. Der Alkohol liegt immere noch bei 13-13,5%Vol. Das ist für den Wein wie ich ihn haben wil ausreichend. Der Geschmack ist noch so ähnlich wie beim letzten mal. Ein sehr trockener und saurer Wein mit Hefegeschmack. Um den Ansatz zu beenden und die die Hefe davon zu überzeugen, dass die ihren Dienst getan und sich somit den Ruhestand verdient hat habe ich dem Ansatz Kaliumpyrosulfid (Schwefel) wie folgt hinzu gegeben.
25l Ballon mit ca. 21,2l Inhalt = 2,2g Kaliumpyrosulfid
10l Ballon mit ca. 6,1l Inhalt = 0,6g Kaliumpyrosulfid
Im Anschluss der beigabe wurde der Asatz mit der Hefe darin noch ein letztes Mal kräftig und ausgiebig geschüttelt und dann ins Schlafzimmer gebracht. Im Schlafzimmer herrscht typischerweise eine Raumtemperatur zwischen 8°C und 13°C. Der Plan war eigentlich den Ansatz auf den Speicher zu bringen, aber mit dieser schmalen und steilen Treppe ist mir das zu gefährlich. Ausßerdem hätte der Met zum Abstich vom Speicher runter gemusst und dies ohne schütteln zu bewerkstelligen gestaltet sich schwierig (ich will ja die Hefe nicht wieder aufwirbeln).
Jetzt dar fer Ansatz ersteinmal zwei Wochen ruhen und dann kommt er von der Hefe runter zur Selbstklärung. Bis dahin heißt es wiedereinmal warten.
Tag 59: Beobachtungen(09.01.2012)
Heute, am Tag 2 nach der Schwefelung, ist schon schön zu erkennen wie sich die Hefe am Boden der Ballons absetzt und eine kompakte Masse bildet.
Ich werde weiter beobachten, ob und wieviel sich noch absetzen wird. Das Foto zeigt übrigens nur den kleinen Ballon, da ich den Großen ohne den Bodensatz auf zu wirbeln nicht aus seinem Korb bekomme. Ich denke, dass ich Mitte bis Ende nächster Woche den Abstich machen werde und den Ansatz dann zur Selbstklärung vorbereite.
Tag 70: Der Abstich(20.01.2012)
Jetzt war es soweit, dass ich den Met vom Bodensatz (Hefe und Trub) abziehen konnte. Dies war kein all zu leichtes Unterfangen, hat letztendlich aber gut funktioniert. Zum Vergleich zum Tag 59 hier noch ein Foto vom 10l Ballon.
Zunächst habe ich die Kanister, in denen ich das destillierte Wasser gekauft habe gereinigt und mit 500ml Kaliumpyrosulfidlösung (siehe Tag 3) desinfiziert (auch die Schraubverschlüsse). Ich habe nicht für jeden Behälter eine extra Lösung angesetzt, sondern habe sie einfach von Behälter zu Behälter gekippt. Das ganze habe ich mit meinem zweiten leeren 10l Gärballon (B) und dem Weinheber auch gemacht. Da ich die Kaliumpyrosulfidlösung später noch einmal gebracht habe, habe ich mir eine alte Weinflasche genommen, diese ausgespült, die Lösung rein und zu geschraubt. Die desinfizierten Behälter und den Weinheber habe ich mit klarem Wasser gut ausgespült und zum abtropfen aufgestellt. In dieser Zeit habe ich den 10l Ballon (A), welcher mit dem Weinansatz befüllt war, aus dem Schlafzimmer geholt und diesen erhöht aufgestellt (ich hab den Klodeckel ;-) verwendet). Im nächsten Schritt habe ich einen der 5l Kanister darunter aufgestellt, den Weinheber auf eine mutmaßlich richtige Länge eingestellt, diesen vorsichtig (wegen Aufwirbelung des Bodensatzes) im Ballon versenkt.
Bild zeigt den Weinheber vor dem Ballon (A)
Wie im Bild zu erkennen fehlt am Ende des Rohres eine schwarze Kappe, diese sollte auf jeden Fall drauf sein bevor der Weinheber in den Ballon kommt. Leider war mir das beim ersten Ballon noch nicht klar und ich hab den Abstich ohne diese Kappe gemacht. Jetzt konnte ich den Wein ansaugen, bis er im Kunsstoffröhrchen zu sehen war. Dann die Klammer zu, Röhrchen weg, dieses Ende in den Kanister, Klammer auf und los ging es.
Am Ende des roten Schlauches befindet sich ein Röhrchen zum ansaugen des Weines, welches entfernt wird bevor die Abfüllung beginnt.
Nach dem 10l Ballon (A) in den Kanister geflossen war und einen Zweiten Kanister zu etwa einem Drittel gefüllt hatte, war dieser leer und wurde gründlich gereinigt. Eine Desinfektion habe ich mir gespart, da später der gleiche Ansatz wieder eingefüllt wurde und lediglich klares Wasser zur Reinigung verwendet wurde.
Jetzt wurde der 25l Ballon auf die gleiche Weise in die 10l Ballons (A+B) und in den zu einem Drittel gefüllten Kanister umgefüllt.
Die kläglichen Reste im 25l Ballon
Als dies erledigt war, habe ich den 25l Ballon gereinigt und zum Abtropfen aufgestellt. Danach habe ich beide 10l Ballons mit der gleichen Methode zurück in den 25l Ballon gefüllt und mit dem Kanister spundvoll gefüllt. Die Ausbeute, welche heute noch auf dem Dachboden für einen Monat oder mehr ruhen darf ist im nächsten Bild zu sehen.
Alles was noch im Kanister ist wird dieses Wochenenden noch getrunken. Ins Gärröhrchen des Ballons werde ich heute noch Schnaps (Korn) einfüllen, damit auf dem Dachboden nix gefriert. Außerdem wir oben wieder ein Tüchlein mit einen Haushaltsgummi befestigt um unliebsame Insekten fern zu halten.
[UPDATE]
Ich habe gerade den Restmet im Kanister eingestellt, so dass er doch ganz passabel schmeckt. Dazu habe ich in 10g Schritten Honig dazu gegeben und immer wieder probiert. Am schluss bin ich jetzt bei 80g Honig bei 1,6l Met gelandet. Das heißt 50g Honig pro Liter Met. Das sollte mir doch später das einstellen des großen Ansatzes erheblich erleichtern. Leider zeigte sich, dass der Ansatz immer noch recht sauer ist, darum werde ich das Forum befragen, was ich tun kann.
Tag 72: Vorbereitungen zur Abfüllung(22.01.2012)
Ich habe noch ein paar Leute mal ein Tröpfchen vom eingestellten Met probieren lassen. Die sagen, dass der Met gut schmeckt. Der "scharfe" saure Geschmack kommt wohl von der Hefe die noch drin ist. Morgen werde ich den Rest einstellen, alles filtern und abfüllen, denn ich habe heute meine letzte Honiglieferung für diesen Ansatz bekommen. Dazu aber morgen mehr. Heute habe ich die Korken vorbereitet. Ich habe eine Kaliumpyrosulfidlösung angesetzt. Diese weicht allerdings von der schon mehrfach verwendeten ab.
1g Kaliumpyrosulfid auf 1l ca. 30°C warmes Wasser
Ich habe insgesamt 2,5l dieser Lösung hergestellt und 55 Naturkorken der Klasse 1 zusammen mit der Lösung in eine Schüssel getan. Das ganze dann mit einem schweren Teller bedeckt, damit auch alle Korken unter Wasser sind. Dies ist notwendig, dass die Korken quellen können, damit geschmeidiger werden und morgen leichter in die Flasche flutschen sollen. Ob's klappt werde ich morgen sehen. Die Korken sollen laut Anleitung jedenfalls 12 bis 24 Stunden in der Lösung verbleiben.
Tag 73: Filtration & Abfüllung(23.01.2012)
heute war es soweit, der Met sollte in die Flaschen. Start 15:00 Uhr Ortszeit. Bevor es losgehen konnte mussten noch einige Vorbereitungen getroffen werden. Der Honig war schon wieder auskristallisiert, also ab ins Warmwasserbad damit. Dann wurden 35 Flaschen mit der Flaschenbürste bearbeitet und mit einer Kaliumpyrosulfidlösung desinfiziert. Da ich die Lösung für spätere Vorgänge auch noch brauchte, habe ich gleich 2l Wasser mit 40g Kaliumpyrosulfid und 4g Zitronensäure hergestellt. Die Flaschen habe ich nach der Desinfektion kurz ausgespült und zum abtropfen aufgestellt. Den Rest der Lösung habe ich in einen Kanister gefüllt. Da ich nicht genug Platz in der Küche hatte und auch nichts, wo ich alle Flaschen aufstellen hätte könne geschah dies in drei Etappen vor und zwischen den einzelnen Filtervorgängen. Die dann abgetropften Flaschen habe ich mit Alufolie verschlossen. Danach habe ich das Druckfiltersystem und die beiden 10l Ballons sowie einen 5l Kanister gespült. Auch der Weinheber wurde gründlich gereinigt. Im nächsten Schritt habe ich die groben Filterplatten kurz nass gemacht. Dies war ein blöder Fehler, den die Dinger quellen sofort auf und passen nicht mehr richtig ins Filtergäuse. Ich hab den einen Filter trotzdem noch hinein bekommen, weil ich gleich reagiert habe. Die zweite Filterplatte habe ich zuerst in den Gehäusedeckel gelegt und dann befeuchtet, was besser funktionierte. Wichtig ist beim einlegen der Filterschichten, dass die Seite mit der Textur nach außen und die eher "wolkige" Seite in Richtung Filterkammer zeigt. Dann habe ich die Filterkammer zusammengesetzt und dabei die Flügelmuttern zur Fixierung von Hand immer über Kreuz angezogen, bis diese fest verschlossen waren. Um mögliche lose Zellfäden der Filter zu entfernen wurde das Filtersystem mit 5l Wasser befüllt und durchgespült. Die restliche Flüssigkeit wurde entfernt, indem die Filterkammer von der Druckkammer abgeschraubt und diese durch kippen (ohne sie zu öffnen) entleert wurden. Das restliche Wasser in der Druckkammer konnte einfach weg geschüttet werden.
Unbenutzte Filterschichten mit ihren verschiedenen Oberflächen
Der 25l Ballon wurde auf den Küchentisch gestellt und der Ansatz mit Hilfe des Weinhebers in die Druckkammer gefüllt. Dies musste mehrfach gemacht werden, da die Kammer lediglich 11,4l (5 Galonen für den der es wissen will) fasst. Nochmal schnell in die Bedienungsanleitung geschaut (die übrigens ziemlich schlecht übersetzt ist), Pumpgriff rein und los ging es. Man sollte den Druck immer langsam aufbauen und halten, den Wein nicht mit aller Gewalt durch die Filter pressen. Wie der Filteraufbau auszusehen hat ist im Bild weiter unten zu sehen. Das Filtergehäuse muss mit dem Einlass nach unten und den beiden Auslässen nach oben senkrecht stehen, damit die gesamte Filterfläche genutzt werden kann. Die ersten paar 100ml schäumen sehr stark. Da dies aber bei allen verwendeten Filterschichten der Fall war halte ich das für normal. So wurde der ganze Wein grob gefiltert und auf die o.g. Behälter aufgeteilt. Das übernächste Bild zeigt im Vordergrund den grob gefilterten Wein. Nach dem ersten Durchgang wurde das Druckfiltersystem unter klarem Wasser gereinigt.
Benutzer Grobfilter und Filterdeckel (schön braun)
Jetzt wurde fein gefiltert. Das
Druckfiltersystem wurde wie beim Grobfiltern vorbereitet. Etwa die
Hälfte des Ansatzes lief ohne Probleme durch den Filter. Der
Unterschied zwischen den einzelnen Filtervorgängen war, wie im
nächsten Bild zu sehen ist, gewaltig. Leider war der Ansatz so
trübe, dass es nur noch tröpfchenweise voran ging und ich die
Filterschichten wechseln musste. Zu diesem Filterschritt habe ich die
1,5l Wein, welche nach dem Abstich übrig waren und die ich
eingestellt hatte, hinzu gegeben.
Der Met nach der Grobfilterung und nach der Feinilfilterung
Beim Filterwechsel musste ich die
ganze Spülprozedur noch ein mal wiederholen. Jedoch blieb nach dem
Wechsel das gewünschte Ergebnis aus. Der Ansatz wurde trüber und
trüber. Kann sein, dass ich die Filterschichten nicht richtig
eingelegt hatte oder diese einen Fehler hatten. Ich habe den
Durchgang trotzdem zu Ende gebracht. Im nächsten Schritt habe ich
den Zuckergehalt eingestellt. Dazu habe ich 2l Wein in einen 5l
Kanister gefüllt und 400g Honig hinzu gegeben. Das Ganze gut
geschüttelt und dann zurück in einen der 10l Ballons gegeben. Da
der Ballon bis oben hin voll war habe ich nach der Honigzugabe nicht mehr alles hinein bekommen,
zumal der geschüttelte Met schäumte ohne Ende. Darum habe ich
einen Teil in eine leere Weinflasche gefüllt. Nun wurde probiert. Da
ich durch das vorherige Einstellen des übrigen Weines aus dem
Abstich eine wage Vorstellung davon hatte wo ich mit der Restsüße
hin will kamen weiter 100g Honig auf die selbe weise in den Ballon.
Die Süße nimmt mit der Lagerungsdauer etwas ab, darum sollte man
30% mehr nachhonigen. Gesagt getan und weitere 150g Honig in den
Ballon. Alles gut gemischt und bei Seite gestellt. Da war ja noch
ein weitere 10l Ballon und ein 5l Kanister. Zum Kompletten Ansatz
kamen so insgesamt ca. 2kg Honig hinzu. Jetzt aber zurück zur
Filterung. Sterilfiltern war angesagt. Dies funktioniert im Prinzip
genau so wie die andern Filterdurchgänge außer, dass vorher ein
größerer Aufwand getrieben werden musste. Desinfektion heißt das
Zauberwort. Zunächst wurde das Druckfiltersystem komplett gereinigt.
Dann wurde die Kaliumpyrosulfidlösung von vorhin in den
Druckbehälter gegeben und das System ohne Filterschichten aber mit
Filtergehäuse zusammen gesetzt. Dann wurde der Druckbehälter
kräftig geschüttelt und die halbe Menge der Flüssigkeit durch das
ganze System in den zuvor gründlich gereinigten 25l Ballon gepumpt.
Ca. fünf Minuten später wurde die ganze Flüssigkeit durch gepumpt
und im Ballon aufgefangen. Dieser wurde solange geschüttelt, bis
jedes Flächenstückchen benetzt war. Den Rest der Lösung hab ich
danach wieder in den 5l Kanister. Vielleicht wird sie ja noch
gebraucht. Jetzt wurde das Druckfiltersystem zerlegt und zusammen mit
dem Ballon mit klarem Wasser ausgespült. Sterilfilter rein, Ansatz
in den Behälter, Schlauch in den Ballon, sich kurz über diesn tollen Aufbau gefreut und ab geht’s zum
Endspurt.......dachte ich.
Sterilfiltervorgang
Denn nach 5l waren die Sterilfilter dicht
und ein Tröpfchen folgte dem Anderen in gebührendem Abstand.Was war denn los? Zu so später Stunde (22:10 Uhr) fiel mir gar nicht auf, dass der zugefügte Honig so trüb war, dass sich die Filter verstopfen mussten. Den Unterschied kann man gut auf diesem Bild erkennen.
Nach dem Einstellen und während der Sterilfilterung
Da gab's nur eins, Filter raus und den Rest noch einmal feinfiltern. Gesagt getan. Den 25l Ballon mit dem fertigen Met habe ich mit einer desinfizierten Plastikkappe verschlossen und zur Seite gestellt. Das System war wieder startklar. Alles aus dem ersten 10l Ballon in den Druckbehälter, diesen gespült und den Ansatz direkt wieder hinein. Das selbe mit dem anderen Ballon. Endlich war der Met so gut wie klar. Er sah aus wie durchsichtiger Tannenhonig...Moment, hatte ich nicht Blütenhonig...egal. Nach dem die Suppe durch die Filter geflossen war musste das System abermals desinfiziert werden. Im 25l Ballon war schon fertiger Met, darum musste ich den nicht nochmal desinfizieren. Dieses Mal lief die Sterilfiltration wie am schnürchen. Zack zack war der Ansatz durch und der Met fertig zur Abfüllung. Den Rest, welcher nicht durch den Filter ging und im System zurück blieb musste ich leider entsorgen (muss bald getrunken werden) und konnte nicht wie vorher in den Ballon gegossen werden, da in diesem Rest noch Hefe drin war und es dadurch zur Flaschengärung kommen könnte. Schön Flaschenbomben ;-)
KIPPENPAUSE (0:30 Uhr)
Der nun bis zum Rand gefüllten 25l Ballon wurde auf den Küchentisch gestellt. Dabei kamen mir zweierlei Gedanken. 1. Hält der das aus und 2. warum zum Geier hab ich immer noch soviel Met, da es doch mindestens 3l Verlust durch probieren, und durch Reste im Sterilfiltervorgang gegeben hat?
Zu 1. kann ich sagen, er hat gehalten und 2. kann ich mir nur durch die Honigzugabe erklären. Wir erinnern uns 500g Honig = 300ml Volumen--> 1,2l Volumen durch 2kg Honig.
Mit Hilfe des Weinhebers, welcher einen praktischen Klemmverschluss am Ende hat, wurden 34 Flaschen à 0,75l abgefüllt. Jetzt aber wirklich zum Endspurt. Den Standverkorker raus, die am Vortag eingelegten Korken bereitgestellt, Flasche drunter, Korken rein und los.
Standverkorker, Funktion ist glaube ich selbsterklärend.
Mit einem hohen lauten "quiek" rutschte um 01:20 Uhr der letzte Korken in die Flasche. Nach dem groben Aufräumen noch schnell ein Foto von der Ausbeute gemacht...
Die Ausbeute
...und das letzte bisschen, was in keine Flasche mehr passte genossen. Die Flaschen lasse ich noch 2 Tage aufrecht stehen, damit sich die Korken ausdehnen und diese absolut dicht sind, bevor ich die Flaschen liegend einlagere, damit die Korken nicht austrocknen. Jetzt war ich so was von fertig und glücklich, dass ich um 01:45 ins Bett gefallen bin und sofort im Land der Träume war.
Auf euch! Zum Wohle!
Danke
Für die super Hilfe bei allerei Problemen bedanke ich mich ganz herzlich bei euch liebe Mitglieder des Fruchtweinforums:
Fruchtweinkeller, fibroin, Moneysac, Dunuin, JasonOgg, matzl0505, Otto47, 420, Zecke, Ehil, Professore, Josef und Tompson
Du willst auch mal Wein machen?
Falls jemand auf von euch, liebe Leser auch gerne einen Met oder einen Fruchtwein herstellen möchte empfehle ich euch zuvor diese Seiten ganz zu lesen. Dann passieren euch auch nicht die Fehler die mir passiert sind:
Honigweinkeller (Metherstellung aufbauen auf dem Fruchtweinkeller)
Falls ihr dennoch Fragen habt wendet euch an das zugehörige Fruchtweinforum. Da wird euch gerne geholfen und wer weiß vielleicht beantworte ich ja mal eine eurer Fragen. Aber merkt auf, was ihr unbedingt beachten solltet: Fruchtweinkeller lesen, Honigweinkeller lesen und im Forum gibt es eine Suchfunktion.
Euer Material bekommt ihr vorzugsweise bei HBS. Toller Service und schnelle Lieferung zu humanen Preisen. Da war doch noch was?!
Ich hoffe ihr bleibt mir noch eine Weile erhalten, denn ab hier werde ich euch beschreiben wie sich der Geschmack des Weines entwickelt, ob es zur unerwünschten Flaschengärung kommt und wann und zu welchem Anlass das eine oder andere Fläschchen genossen wird.
Der Geschmack während der Abfüllung (23.01.2012)
Der Met schmeckt nicht wie das Zeug was man von Mittelatermärkten und dergleichen kennt, sondern eher wie ein säuerlich, trockener Wein. Mein Schatz sagt sie schmecke den Hefegeschmack noch heraus. Das kann ich nicht bestätigen, liegt vielleicht auch daran, dass ich zum Einstellen den Ansatz mit Hefe mehrfach probieren musste und deshalb etwas abgestumpft war. Wir werden sehen wie es weiter geht. Verkostungsbewertung 1 (28.01.2012) Ich habe heute eine Handvoll meiner Freunde den Wein zum probieren gegeben. Ich hab den Wein nach Aussehen, Säure, Süße, Gesamtgeschmack, Honigaroma und Geruch beurteilen lassen. Es wurde im 10er-System bewertet wobei 1 schmeckt nicht, 5 neutral und 10 schmeckt sehr gut bedeutet. Beurteilt wurde nach den Vorlieben der einzelnen Tester. Die Punkte im Einzelnen:
Aussehen: Beschreibt die Trübung, die Farbe und die Viskosität
Säure: Beschreibt die wie spritzig der Wein ist
Süße: Beurteilung der Restsüße
Aroma: Wie sehr Schmeckt der Wein nach Honig
Geruch: Wie wohlriechend ist das Gebräu
Geschmack: Beschreibt den Gesamteindruck des Weines
Hier die Punkte:
Aussehen: 25/50
Säure: 34/50
Süße: 35/50
Aroma: 33/50
Geruch: 29/50
Geschmack: 35/50
Durchschnitt: 31,8/60
Danke an Jörg, Lars, Mimi, Pat und Simon. In ein bis zwei Monaten wird der Test wiederholt um die Geschmacksveränderung beurteilen objektiv zu können. Verkostungsbewertung 2 (19.05.2012)
Lange war es still im Blog, jetzt aber möchte ich euch die neuste Bewertung mitteilen. Die selben Leute, welche schon beim ersten Mal bewertet haben, wurden erneut zur Verkostung gebeten. Hier die Punkte:
Aussehen: 30/50
Säure: 37/50
Süße: 41/50
Aroma: 39/50
Geruch: 39/50
Geschmack: 38/50
Durchschnitt: 37,5/60
Also wie man sieht, nach ein paar Monaten Ruhe hat sich der Wein deutlich gesteigert. Da nicht mehr so viele Flaschen da sind, wird es wahrscheinlich keine Verkostung mehr geben. Vielleicht spare ich noch eine Flasche fürs Jahresende auf...
